Качество зелёного кофе описывают три шкалы: дегустационный балл (cup score, порог specialty - 80 из 100 по SCA), размер зерна (скрин 14–18, в 64-х долях дюйма) и число дефектов в пробе (в Бразилии - типы, лучший экспортный - tipo 2). Кто понимает эти три шкалы, читает любой прайс и сравнивает предложения поставщиков по фактам, а не на доверии.
«Кофе хороший, берите» - так звучит предложение, от которого стоит уходить. У зелёного кофе есть измеримое качество, и оно прописывается в контракте цифрами. Ниже - три шкалы, из которых складывается цена, и словарь терминов, которые встретятся в каждом разговоре с бразильским экспортёром.
Масштаб рынка, с которым имеете дело: в 2024-м Бразилия отгрузила рекордные 50,44 млн мешков кофе на сумму свыше 12,5 млрд долларов (+55% по деньгам за год). Чем крупнее поток, тем дороже обходится неумение читать грейд — на большом объёме переплата за пару баллов множится.
Cup score - оценка лота на слепой дегустации (каппинге) по протоколу SCA, Specialty Coffee Association. Дегустатор оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки - итог сводится к баллу из 100. Порог общепринятый: 80 баллов и выше - specialty, ниже - коммерческий кофе.
Внутри specialty своя лестница: лоты 80–82 - «входной» уровень, 84+ - уже заметно дороже, 86–88 и выше - аукционный товар и микролоты. Оценку ставит Q-грейдер - дегустатор с международным сертификатом. Практическая деталь, которая экономит деньги: балл должен относиться к конкретному лоту конкретного урожая. «У нас кофе на 84 балла» без номера лота - это реклама, а не спецификация.
Скрин - размер зерна. Зелёное зерно просеивают через сита с круглыми отверстиями; номер сита - диаметр отверстия в 64-х долях дюйма. Скрин 16 = 16/64 дюйма, примерно 6,4 мм. Рабочий диапазон в прайсах - от 14 до 18.
| Скрин | Размер | Что это на практике |
|---|---|---|
| 17–18 | Крупное зерно | Верх диапазона, ровная обжарка, выше цена; часто маркируется «17/18» |
| 16 | Среднее+ | Ходовой экспортный размер; «16 up» = 16-й скрин и крупнее |
| 14–15 | Среднее | Дешевле; нормально для блендов, где размер не критичен |
| Ниже 14 | Мелкое | В экспортных прайсах на арабику встречается редко, отдельный дешёвый сегмент |
Зачем размер вообще важен? Обжарка. Зерно одного размера прожаривается равномерно, смесь размеров - пятнами. Поэтому обжарщики платят за калибровку, и поэтому «16 up» дороже, чем «14/16» при том же вкусовом балле.
Третья шкала - физические дефекты: чёрные и кислые зёрна, битые, палки, камни, ягоды-сухофрукты. В бразильской классификации (COB - Classificação Oficial Brasileira) берут пробу 300 граммов, пересчитывают дефекты по таблице эквивалентов и присваивают лоту тип: чем меньше дефектов, тем ниже номер. Tipo 2 (в международных прайсах - NY 2) - минимальный практический номер для экспортного кофе, лучший коммерческий стандарт; tipo 4–5 - обычный уровень массовых лотов.
Кажется мелочью, пока не попробуешь: чёрное и кислое зерно в партии - это привкус дефекта в каждой чашке плюс потери при переборке. Поэтому число дефектов прописывается в спецификации контракта наряду со скрином и влажностью.
| Термин | Перевод на человеческий |
|---|---|
| Specialty | Лот с каппинг-баллом 80+ по SCA |
| Commercial / коммерция | Всё, что ниже 80 баллов; основной объём мировой торговли |
| Single origin | Кофе одного происхождения (страна/регион/ферма), не смесь |
| Микролот | Малая партия с отдельного участка, свой профиль, высокий балл, высокая цена |
| Fine cup / good cup (FC/GC) | Бразильская характеристика чистоты чашки в коммерческих лотах |
| Rio flavor | Специфический йодистый привкус - дефектная чашка, в контракте прописывают его отсутствие |
| Каппинг | Стандартизированная дегустация лота; так проверяют качество до сделки |
| Q-грейдер | Сертифицированный дегустатор, чья оценка признаётся рынком |
Теперь строка «Arábica Cerrado, natural, 16 up, tipo 2, 82 pts» читается без переводчика: арабика из Серрадо, натуральной обработки, зерно 16-го скрина и крупнее, минимум дефектов, specialty-балл 82. Каждый элемент проверяем: скрин и дефекты - пересевом и пересчётом пробы, балл - каппингом, соответствие партии образцу - инспекцией при погрузке. Про сорта, регионы и обработку - отдельный разбор, общая карта импорта кофе - в гиде.
По опыту BrasilBusiness, самая дорогая ошибка новичка - сравнивать предложения по цене за килограмм без спецификации. Лот «на два доллара дешевле» при ближайшем рассмотрении оказывается другим скрином, другим типом по дефектам и другой чашкой. Сравнивайте одинаковое с одинаковым - для этого и нужны три шкалы.
Пришлите прайс или предложение поставщика - разберём спецификацию и скажем, что в ней не так и о чём стоит спросить.
Показать прайс в WhatsAppГотовитесь к закупке? Заполните бриф - предложим план: образцы, каппинг, контракт, инспекция.
Оставить заявкуЛот набрал 80 или больше баллов из 100 на каппинге по методике SCA. Оценивают аромат, вкус, кислотность, тело, баланс и чистоту чашки. 80 баллов - порог, ниже которого кофе считается коммерческим, а не specialty.
Размер зерна. Зерно просеивают через сита с отверстиями, номер сита - в 64-х долях дюйма: скрин 16 - это 16/64 дюйма. В прайсах обычно 14–18; «16 up» значит «зерно 16-го скрина и крупнее». Крупное зерно ровнее жарится и дороже стоит.
Дегустационная оценка лота в баллах по стандартному протоколу каппинга. Ставит её сертифицированный дегустатор - Q-грейдер. Для сделки важно, чтобы оценка относилась к конкретному лоту текущего урожая, а не к «нашему кофе вообще».
Бразилия дополнительно классифицирует кофе по числу дефектов в пробе 300 граммов: чем меньше дефектов, тем ниже номер типа. Tipo 2 - минимально возможное число дефектов для экспортного кофе, стандартная строчка качественных коммерческих лотов.
Single origin - кофе одного происхождения (страна, регион или ферма), не смесь. Микролот - маленькая партия с отдельного участка фермы с собственным профилем и обычно высоким каппинг-баллом; стоит дороже и покупается под specialty-сегмент.
Три ступени: образец лота и собственный каппинг до контракта, спецификация качества внутри контракта (скрин, дефекты, влажность, балл), независимая инспекция при погрузке. Расхождение образца и партии - самый частый риск, он закрывается именно инспекцией.
30 минут в WhatsApp или по видеосвязи: оцениваем идею, называем риски и первые шаги. Бесплатно и без обязательств.
Написать в WhatsApp Написать на почту